Jaký je rozdíl mezi guarem a xanthanovou gumou

Guarová guma a xantanová guma jsou oba typy hydrokoloidů běžně používaných jako potravinářská aditiva a zahušťovadla. I když sdílejí některé podobnosti ve svých funkcích, existují mezi nimi také klíčové rozdíly:

1. Zdroj:

• Guarová guma: Guarová guma pochází ze semen rostliny guar (Cyamopsis tetragonoloba), která pochází z Indie a Pákistánu. Semena se zpracovávají k extrakci gumy, která se poté čistí a používá se v různých aplikacích.
• Xanthanová guma: Xanthanová guma se vyrábí fermentací bakterií Xanthomonas campestris. Bakterie fermentují sacharidy, jako je glukóza nebo sacharóza, za vzniku xanthanové gumy. Po fermentaci se guma vysráží, suší a mele na jemný prášek.

2. Chemická struktura:

• Guarová guma: Guarová guma je galaktomannan, což je polysacharid složený z lineárního řetězce manózových jednotek s občasnými galaktózovými větvemi.
• Xantanová guma: Xantanová guma je heteropolysacharid skládající se z opakujících se jednotek glukózy, manózy a kyseliny glukuronové s postranními řetězci acetátu a pyruvátu.

3. Rozpustnost:

• Guarová guma: Guarová guma je rozpustná ve studené vodě, ale tvoří vysoce viskózní roztoky, zejména při vyšších koncentracích. Běžně se používá jako zahušťovadlo v různých potravinářských a průmyslových aplikacích.
• Xanthanová guma: Xantanová guma je rozpustná ve studené i horké vodě a vykazuje pseudoplastické chování, což znamená, že její viskozita klesá se smykovým napětím. V přítomnosti určitých iontů tvoří stabilní gely, takže je vhodný pro širokou škálu aplikací.

4. Viskozita a textura:

• Guarová guma: Guarová guma typicky dodává roztokům vyšší viskozitu ve srovnání s xanthanovou gumou. Často se používá k zajištění hladké, krémové textury v potravinářských produktech, jako jsou omáčky, dresinky a mléčné alternativy.
• Xanthanová guma: Xanthanová guma nabízí vynikající suspendační a stabilizační vlastnosti a vytváří viskózní roztok s elastičtější texturou. Běžně se používá v bezlepkovém pečení, salátových dresincích a mléčných výrobcích pro zlepšení textury a pocitu v ústech.

5. Stabilita:

• Guarová guma: Guarová guma je citlivá na změny pH a teploty a její viskozita se může snížit v kyselých podmínkách nebo při vysokých teplotách.
• Xanthanová guma: Xanthanová guma vykazuje lepší stabilitu v širokém rozsahu hodnot pH a teplot, takže je vhodná pro aplikace vyžadující delší skladovatelnost a podmínky zpracování.

6. Synergické účinky:

• Guarová guma: Guarová guma může vykazovat synergické účinky, když je kombinována s jinými hydrokoloidy, jako je guma ze svatojánského chleba nebo xantanová guma. Tato kombinace zvyšuje viskozitu a stabilitu, což umožňuje větší kontrolu nad texturou a pocitem v ústech v potravinových formulacích.
• Xanthanová guma: Xanthanová guma se často používá v kombinaci s jinými hydrokoloidy nebo zahušťovadly k dosažení specifické textury a reologických vlastností v potravinářských produktech.

Stručně řečeno, zatímco guarová guma i xantanová guma slouží jako účinná zahušťovadla a stabilizátory v potravinářských a průmyslových aplikacích, liší se svým zdrojem, chemickou strukturou, rozpustností, viskozitou, stabilitou a vlastnostmi modifikujícími texturu. Pochopení těchto rozdílů je nezbytné pro výběr vhodné gumy pro konkrétní formulace a dosažení požadovaných vlastností produktu.