Studie o účincích HPMC a CMC na vlastnosti bezlepkového chleba

Byly provedeny studie, které zkoumaly účinky hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC) a karboxymethylcelulózy (CMC) na vlastnosti bezlepkového chleba. Zde jsou některé klíčové poznatky z těchto studií:

1. Zlepšení textury a struktury:
   • Bylo prokázáno, že HPMC i CMC zlepšují texturu a strukturu bezlepkového chleba. Působí jako hydrokoloidy, poskytují schopnost vázat vodu a zlepšují reologii těsta. Výsledkem je chléb s lepším objemem, strukturou střídky a měkkostí.
2. Zvýšená retence vlhkosti:
   • HPMC a CMC přispívají ke zvýšenému zadržování vlhkosti v bezlepkovém chlebu a zabraňují jeho vysušení a drobivosti. Pomáhají zadržovat vodu v matrici chleba během pečení a skladování, což má za následek měkčí a vlhčí strukturu střídky.
3. Prodloužená trvanlivost:
   • Použití HPMC a CMC ve formulacích bezlepkového chleba je spojeno se zlepšenou trvanlivostí. Tyto hydrokoloidy pomáhají oddálit stagnaci zpomalením retrogradace, což je rekrystalizace molekul škrobu. To vede k chlebu s delší dobou čerstvosti a kvality.
4. Snížení tvrdosti drobenky:
   • Bylo prokázáno, že začlenění HPMC a CMC do receptur na bezlepkový chléb v průběhu času snižuje tvrdost střídky. Tyto hydrokoloidy zlepšují strukturu a texturu střídky, což vede k tomu, že chléb zůstává měkčí a křehčí po celou dobu své trvanlivosti.
5. Kontrola pórovitosti drobků:
   • HPMC a CMC ovlivňují strukturu střídky bezlepkového chleba řízením poréznosti střídky. Pomáhají regulovat zadržování plynu a expanzi během fermentace a pečení, což vede k jednotnější a jemnější střídce.
6. Vylepšené vlastnosti zpracování těsta:
   • HPMC a CMC zlepšují manipulační vlastnosti bezlepkového chlebového těsta zvýšením jeho viskozity a elasticity. To usnadňuje tvarování a formování těsta, výsledkem čehož jsou lépe tvarované a jednotnější bochníky chleba.
7. Potenciální složení bez alergenů:
   • Bezlepkové chlebové přípravky obsahující HPMC a CMC nabízejí potenciální alternativy pro jedince s intolerancí lepku nebo celiakií. Tyto hydrokoloidy poskytují strukturu a texturu, aniž by se spoléhaly na lepek, což umožňuje výrobu bezalergenních chlebových výrobků.

studie prokázaly pozitivní účinky HPMC a CMC na vlastnosti bezlepkového chleba, včetně zlepšení textury, zadržování vlhkosti, trvanlivosti, tvrdosti střídky, poréznosti střídky, vlastností při manipulaci s těstem a potenciálu pro formulace bez alergenů. Začlenění těchto hydrokoloidů do receptur na bezlepkový chléb nabízí slibné příležitosti pro zvýšení kvality produktů a přijetí spotřebitelů na bezlepkovém trhu.